La nouvelle cuisine scandinave selon Saab
Les recettes Minipytt* au fromage bleu Kvibille**
Ingrédients pour 10 personnes
50 g de céleri en branches, sans feuille
100 g de chair de poire blanchie
50 g de chair de poivron jaune
50 g de chair de poivron rouge
100 g de lentilles cuites
200 g de fromage bleu Kvibille
25 g de raisins de Corinthe
sel et poivre
Sucre et citron pour le jus dans lequel la poire doit être blanchie
1 botte de ciboulette
Vinaigrette
Préparation :
1.Pelez la poire et retirez les pépins. Blanchissez la poire dans le jus en veillant à ce qu’elle reste ferme. Mettez-la au réfrigérateur.
2.Coupez le céleri en branches et la chair des poivrons en morceaux d’environ ½ cm ; ajoutez les raisins de Corinthe et mélangez.
3.Coupez la chair de poire froide en petits morceaux de taille uniforme.
4.Mélangez-la aux lentilles.
5.Assaisonnez de sel et de poivre, puis versez une légère vinaigrette et laissez mariner le « pytt » pendant une nuit.
6.Répartissez le « pytt » dans des moules individuels. Râpez finement le fromage bleu Kvibille, puis recouvrez le « pytt » de ce fromage.
7.Hachez la ciboulette et utilisez-la pour la garniture.
Commentaires :
Le « pytt » sera plus coloré et aura une meilleure consistance si vous n'incorporez pas le fromage râpé dans le « pytt ». Servez accompagné de noisettes grillées et hachées servies dans un plat creux.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
*Pytt (i panna) = plat traditionnel suédois composé de pommes de terre en dés et de morceaux de viande en dés sautés aux oignons, au persil et servi avec un œuf
** Kvibille = fromage bleu de type « Bleu d’Auvergne »
Gateau de saumon fumé nappée de gelée d’aneth
Ingrédients pour 10 personnes
300 g de saumon fraîchement fumé
1 oignon rouge
150 g de pommes de terre cuites froides
10 g de raifort
4 dl de crème fraîche
Sel et poivre
Feuille de gélatine (respectez les indications portées sur l'emballage pour la proportion à utiliser pour la quantité de liquide utilisée ici)
Fines tranches de pain de seigle
Gelée d’aneth
0,5 dl de vin blanc
0,2 dl de citron
1 dl d’eau
25 g de branches d’aneth
Feuille de gélatine (respectez les indications portées sur l'emballage pour la proportion à utiliser pour la quantité de liquide utilisée ici)
Préparation : Gateau
1.Tapissez un moule à bords hauts d'une feuille de cellophane puis étalez le pain de seigle coupé en tranches pour former le fond.
2.Coupez le saumon fumé et les pommes de terre en dés d' ½ cm, ajoutez à l’oignon rouge haché et au raifort râpé. Mélangez le tout.
3.Versez la crème fraîche et mélangez.
4.Assaisonnez de sel et de poivre.
5.Ajoutez la gélatine.
6.Répartissez uniformément sur le pain et mettez au réfrigérateur.
Préparation : Gelée d’aneth
1.Mélangez l’aneth avec le vin, l’eau et le citron.
2.Préparez la gélatine.
3.Répartissez uniformément sur la pâtisserie, puis mettez au réfrigérateur.
Commentaires :
Il est important de choisir un moule à bords hauts pour verser le mélange : sa hauteur doit atteindre au moins 4 cm.
Découpez en parts égales que vous disposerez dans un plat de service.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
Ceviche* de crustacés aux mangues
Ingrédients pour 10 personnes
200 g de noix de Saint Jacques (ne contenant pas de frai)
200 g de queues d’écrevisses de mer
150 g de chair de mangue
20 g de ciboulette
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Jus de 2 citrons
Sel et poivre
Préparation :
1.Découpez la chair des noix de Saint-Jacques, les queues d’écrevisses et la mangue en cubes d’environ ½ cm.
2.Versez le jus de citron, l’huile d’olive et la ciboulette et mélangez.
3.Assaisonnez de sel et de poivre.
4.Mettez au réfrigérateur dans une jatte remplie de glaçons
Commentaires :
Répartissez le ceviche dans des ramequins et servez très froid. Ajoutez une large quantité de ciboulette pour la décoration.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
*Ceviche = plat péruvien de poisson mariné dans le jus de citron
Roulé de poulet aux foies de volaille et aux épinards
Ingrédients pour 10 personnes
250 g de viande de poulet
1,5 dl de crème fraîche
0,25 dl de vin blanc
sel et poivre
50 g de foies de poulet
20 g d’épinards blanchis
2 échalotes hachées
Marmelade de noisettes
1 dl de sucre
1 dl de vinaigre balsamique
1 cuillerée à café de miel
2 dl de noisettes
Préparation : Roulé de poulet
1.Hachez finement la viande de poulet.
2.Mélangez la viande de poulet avec du vin et du citron dans un robot de cuisine.
3.Ajoutez la crème, assaisonnez avec du sel et du poivre.
4.Etalez la farce de poulet sur la feuille de cellophane.
5.Etalez les feuilles d’épinard blanchies. Répartissez les foies de poulet et l’échalote revenus à la poêle sur ces feuilles. Salez et poivrez.
6.Roulez les feuilles de sorte que la farce soit au centre du roulé.
7.Maintenez uniformément le roulé et repliez ses extrémités. Fixez le roulé à l'aide de la feuille de cellophane.
8.Mettez au four à 80 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C.
9.Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.
Préparation : Marmelade de noisettes
1.Faites chauffer le sucre et le vinaigre balsamique. Versez le miel, mélangez et faites chauffer les noisettes.
2.Servez la marmelade de noisettes pour accompagner le roulé de poulet.
Commentaires :
Découpez le roulé de poulet en tranches égales (pour en faire des mini-rouleaux) et disposez sur un plat de service.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
Crème brûlée de mûres sauvages
Ingrédients pour 10 personnes
4 jaunes d’œuf
75 g de sucre
1,25 dl de lait
3,75 dl de crème
1,5 dl de purée de mûres sauvages
Cassonade pour caraméliser la surface
Préparation :
1.Battez énergiquement les jaunes d’œuf et le sucre.
2.Ajoutez le lait, la crème et la purée de mûres sauvages, puis fouettez soigneusement. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène.
3.Filtrez cette préparation (dans un chinois par exemple).
4.Répartissez dans des ramequins individuels.
5.Faites chauffer dans un bain-marie au four à 110 °C pendant environ ½ heure. Cette durée peut varier en fonction du type de ramequins que vous utilisez.
6.Faites caraméliser avec la cassonade. Servez froid.
Commentaires :
Pour obtenir un léger parfum de vanille, vous pouvez préalablement faire chauffer le lait en ajoutant un quart de bâton de vanille.
Vous pouvez également préparer une crème brûlée ordinaire que vous garnirez d'une mousse de mûres sauvages cuites.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
Gâteau à base de fromage Kvibille accompagné de sa gelée de tomates et de légumes
Ingrédients pour 10 personnes
10 fines tranches de pain Kavring*
400 g de fromage Kvibille
2 dl de crème
Sel et poivre
Chips
Gelée de tomates et de légumes
3 dl de jus de tomate
0,5 dl de vin blanc
1 dl de bouillon de légumes
½ poivron rouge
½ carotte moyenne
½ dl de céleri en branches haché menu
Jus de citron
Gélatine (en proportion correspondant à la quantité de liquide utilisée ici)
Tabasco
Sel et poivre
Préparation : Pâte au fromage
Tapissez un moule à bords hauts d'une feuille de cellophane, puis disposez les tranches de pain Kavring.
Mélangez le fromage Kvibille à la crème très froide, puis assaisonnez de sel et de poivre.
Nappez le pain Kavring de la pâte ainsi obtenue.
Mettez au réfrigérateur.
Préparation : Gelée de tomates et de légumes
Cuisez ensemble le jus de tomates, le vin et le bouillon. Assaisonnez.
Faites légèrement blanchir la brunoise de légumes de sorte que ces derniers restent fermes. Passez le jus obtenu à la passoire et laissez refroidir. Laissez les légumes refroidir séparément afin qu'ils restent fermes.
Liez le fond de tomates avec la quantité de gélatine préconisée pour la quantité de liquide utilisée ici.
Versez les légumes froids dans le mélange de jus et de gélatine, puis répartissez-les uniformément sur la pâte à base de fromage. Mettez le tout au réfrigérateur.
Commentaires
Découpez le gâteau en triangles et disposez le dans un plat de service. Piquez 2 chips dans chaque triangle. Si vous souhaitez ajouter une touche sucrée à ce plat, vous pouvez hacher des raisins de Corinthe et les faire « blanchir » avec la brunoise.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
* Pain noir, légèrement sucré, souvent de forme ronde, originaire de Scanie, en Suède
Saumon mariné en sushi
Saumon mariné
La tradition de la marinade du saumon est très ancienne en Suède. L'utilisation de sucre et de sel confère à différents poissons, au saumon par exemple, un goût plus fin et velouté. Il doit toujours être servi froid et ne doit pas rester dans la marinade pendant plus de 2 à 3 jours. Ne préparez pas trop de saumon mariné à la fois, car sa qualité s'altère rapidement.
Procédez comme suit :
Nettoyez un filet de saumon pour en retirer les bords gras et les arêtes.
Mélangez 2 pincées de sucre et 1 pincée de sel à du poivre blanc très finement moulu.
Hachez 3 à 4 poignées d'aneth et mélangez tous ces ingrédients.
Déposez une petite quantité de ce mélange sur une plaque.
Déposez sur ce mélange le saumon avec le côté «chair» vers le haut et recouvrez soigneusement avec le reste de mélange.
N'hésitez pas à ajouter quelques gouttes de cognac.
Mettez au réfrigérateur pendant 1 jour ou 1 jour ½.
Ingrédients pour 10 morceaux (comptez 2 morceaux par personne)
250 g de petites pommes de terre type Noirmoutier
30 à 40 g de beurre
jus d'1/4 de citron
100 g de saumon mariné.
Sauce maître d'hôtel : jusqu'à 30 personnes
1 pincée d'aneth
1 cuillerée de vinaigre de vin rouge
1 cuillerée de moutarde française à l’ancienne
1 cuillerée de moutarde de Scanie (moutarde sucrée suédoise)
1 cuillerée de sucre
1 dl d'huile de tournesol
Sel et poivre
Eventuellement quelques gouttes d'eau
Préparation : Sushi au saumon mariné
1. Ecrasez les pommes de terre tièdes en purée (qui ne doit pas être trop fine) et ajoutez le beurre et le jus de citron.
Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Mettez au réfrigérateur.
Confectionnez de petites boulettes de pommes de terre (comme si vous prépariez des sushis) et découpez une fine tranche de saumon mariné avec laquelle vous recouvrez les boulettes.
Appliquez la sauce maître d'hôtel au pinceau et servez très froid.
Préparation : Sauce maître d'hôtel
Fouettez le sucre dans le vinaigre jusqu'à dissolution.
Mélangez avec la moutarde et laissez monter légèrement dans l'huile.
Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Pour finir, ajoutez l'aneth haché menu en continuant à mélanger.
Mettez au réfrigérateur.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d'eau froide en remuant avec un fouet.
Commentaires :
N'hésitez pas à ajouter une petite pointe de crème à l'aneth sur chaque morceau.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén
Gazpacho de fruits
Ingrédients pour 10 personnes
1 mangue
2 kiwis
Ecorce et jus d'une orange
Ecorce et jus d'un citron vert
½ melon miel
Contenu d'1/5 de bâton de vanille
2 cuillérées à soupe de miel
2 dl de glaçons
Quelques grains de poivre noir moulus
Préparation :
1.Pelez tous les fruits, retirez tous les pépins et découpez les fruits en petits morceaux.
2.Placez les dans le bac d'un mixer en y ajoutant la vanille.
3.Ajoutez le miel, le jus de citron vert et le jus d'orange, ainsi que les glaçons.
4.Mélangez le tout à grande vitesse pendant environ 30 secondes à 1 minute.
5.Assaisonnez avec du poivre noir et ajoutez encore un peu de miel.
Commentaires :
La quantité finale sera d'environ 7 à 10 dl par personne.
Nous avons choisi ici des fruits précis. Toutefois, vous pouvez tout à fait les remplacer par d'autres fruits de votre choix. Sachez alors qu'il vous faudra adapter la quantité de sucre à utiliser en fonction de l'acidité des fruits choisis. Le gazpacho doit être servi dès que possible, dans un verre ou une tasse. De la mélisse fraîche de citron ou de la menthe constituent de délicieux accompagnements.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
Soupe froide d’asperges aux oeufs d’ablettes
Ingrédients pour personnes
300 grammes d’asperges, de préférence vertes
0.5 décilitre de crème fraîche
3.5 décilitres de lait
2.0 décilitre de lait
1 citron
Sel et poivre
Poivre de Cayenne
Pain suédois « Tunnbröd » en tranche
Ciboulette
100 grammes d’œufs d’ablette
Préparation :
Faire cuire les asperges avec la crème, le lait et le bouillon de volaille. Laisser bouillir doucement pendant 30 minutes
Mélangez dans un mixer et passer dans un filtre.
Ajoutez sel, poivre, jus de citron et poivre de Cayenne
réserver au réfrigérateur
Enlevez les résidus de graisse de la soupe lorsqu’elle aura refroidie
Servez la soupe dans des verres à schnaps. Décorez avec des œufs d’ablettes – environ 10 grammes par verre – et décorez avec quelques brins d’aneth.
Commentaires
La quantité a été calculée en fonction de verres à schnaps de 6 centilitres. Ne les remplissez pas entièrement. Ajoutez les œufs d’ablettes juste au moment de servir.
Eventuellement, versez quelques gouttes d’huile de truffe au moment de servir.
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
Brochette de langoustine yaourt à l’ail
Ingrédients pour 10 personnes
10 grosses langoustines crues décortiquées
10 bouquets d’aneth
10 petites brochettes en bois
Pour la marinade
Zest de 2 citrons
2 petits piments sans pépins
3 gousses d’ail
2 décilitres d’huile d’olive
1 cuillère à café d’huile d’olive
sel et poivre
1 cuillère à café de sucre en poudre
Pour le yaourt à l’ail
2 décilitres de yaourt nature
3 gousses d’ail râpés
sel et poivre
Préparation :
1.Mélangez tous les ingrédients de la marinade et laissez les langoustines mariner dans cette marinade pendant 24 heures
2.Mélangez l’ail râpé avec le yaourt
3.Enlevez les langoustines de la marinade, les piquer sur les broches dans le sens de la longueur
4.Faite raidir les brochettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
5.Versez un peu de yaourt à l’ail dans les verres à schnaps
6.Mettez la langoustine dans le verre et décores d’un peu d’aneth
Commentaires :
Les langoustines peuvent être aisément remplacées soient par des gambas ou des grosses crevettes
Créée pour Saab Automobile, juin 2002. Albert Kök, Trollhättan
Rickard Halleröd & Erik Florén.
CONTACTS:
Catherine Dumoutier
Tel: 0033 (0)1 34 26 33 25
Mobile: 0033 (0)6 08 28 25 56
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